| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Análise qualitativa de compostos voláteis do headspace de carne cozida de ovinos e caprinos
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| Autores: |
Donadel,Jossiê Zamperetti
Nörnberg,José Laerte
Kessler,Julcemar Dias
Osório,José Carlos da Silveira
Osório,Maria Teresa Moreira
Wagner,Roger
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| Data: |
2013-11-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Marcador de qualidade
Cromatografia em fase gasosa
Músculos
Microextração em fase sólida
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| Resumo: |
Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV) do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses) e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses) foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS). Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (β-pineno, α-gurjuneno, α-muuroleno), ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, α-pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001100026
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782013001100026
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.11 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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